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Inhalt zuletzt aktualisiert am: 12.06.2019

Hygienisch mit Lebensmitteln arbeiten

Damit der genüssliche Biss in die Steaksemmel, der leckere Teller Tiramisu oder der hausgemachte Nudelsalat nicht wenige Stunden nach dem Vereinsfest zum Albtraum werden, müssen alle, die mit Lebensmitteln umgehen, auf viele Dinge achten. Aber nicht nur bei Vereinsfesten, Märkten und Messen ist Hygiene wichtig - sie ist natürlich gerade für alle, die tagtäglich mit Lebensmitteln arbeiten, oberstes Gebot.                  

Der Verbraucher erwartet von Hersteller, Verarbeiter und Handel, dass er einwandfreie Waren bekommt. Kontrolliert wird dies regelmäßig von der Lebensmittelüberwachung am Landratsamt.

Der Verbraucher ist aber auch selbst gefragt, wenn es um die richtige Aufbewahrung und Zubereitung von Nahrung geht. Über die folgenden Fragen und Antworten finden Sie viele Tipps und Hinweise zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln. Spezielle Informationen für Veranstalter von öffentlichen Festen haben wir darüber hinaus auf der Seite „Feste feiern ohne Sorgen“ zusammengestellt.

Fragen und Antworten

Warum muss man im Umgang mit Lebensmitteln besonders vorsichtig sein?

Mangelnde Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln führt immer wieder zu schwerwiegenden Erkrankungen, die besonders bei Kleinkindern und älteren Menschen lebensbedrohlich werden können. Von solchen Lebensmittelinfektionen kann gerade bei Vereins- oder Straßenfesten oder ähnlichen Veranstaltungen schnell ein größerer Personenkreis betroffen sein. Grundsätzlich gilt: Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivil- und strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt!

Bei welchen Lebensmitteln muss man besonders vorsichtig sein?

In bestimmten Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Dazu gehören Fleisch und Wurstwaren, Milch und Milchprodukte, Eier und Eierspeisen (vor allem, wenn sie aus rohen Eiern hergestellt werden), Backwaren, bei denen die Füllung oder die Auflage nicht durchgebacken oder durcherhitzt wurde (zum Beispiel Sahnetorten), Fische, Krebse und Weichtiere, Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse sowie Salate, Marinaden, Mayonnaisen und Saucen.

Was versteht man unter einem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln?

Sauberkeit ist oberstes Gebot im Umgang mit Lebensmitteln. Deshalb sollten Sie folgende Grundregeln beachten, die Sie in ausführlicher Form auch in einer Infobroschüre des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Gesundheit  finden, die Sie hier herunterladen können:

  • Regelmäßig - also vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und selbstver-ständlich nach jedem Toilettenbesuch - die Hände mit Seife waschen und zum Abtrocknen Einwegtücher verwenden.
  • Vor Arbeitsbeginn Ringe und Armbanduhr ablegen.
  • Sauberes Küchengerät und Geschirr benutzen und saubere Arbeitskleidung tragen. Wird für mehrere Personen gekocht, so empfiehlt es sich, eine Kopfhaube zu tragen und durch Einmalhandschuhe den direkten Kontakt mit Lebensmitteln vermeiden.
  • Löffel, die zum Abschmecken benutzt wurden, nur ein einziges Mal verwenden.
  • Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
  • Bei Verletzungen und Hauterkrankungen an den Händen den Kontakt mit Lebensmitteln vermeiden. Kleinere Wunden mit einem sauberen, Wasser undurchlässigen Pflaster abdecken.
  • Regelmäßig Hand-, Spül- und Wischtücher wechseln - nicht erst, wenn sie zu müffeln beginnen.
  • Dafür sorgen, dass keine Insekten mit Nahrungsmitteln und zubereiteten Speisen in Berührung kommen.
Welche Regeln sollte man bei der Lagerung von Lebensmitteln und bei der Zubereitung von Speisen beachten? Was gilt für das Auftauen und Aufwärmen und wie handhabt man Geflügel, Schwein, Rind, Wild, Fisch und Meeresfrüchte richtig?

Lebensmittelhygiene beginnt mit der richtigen Lagerung der Lebensmittel. Darüber hinaus muss auch bei der Zubereitung, beim Auftauen und Aufwärmen einiges beachtet werden. Viele nützliche Tipps und Informationen finden Sie in der Informationsbroschüre „Lebensmittelinfektionen vermeiden“ des bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz. Um die Broschüre herunterzuladen, klicken Sie bitte hier. Sie erhalten sie auch direkt beim Gesundheitsamt.

Unter welchen Voraussetzungen werden Bakterien in Lebensmitteln abgetötet?

Eine häufige Ursache für Lebensmittelinfektionen sind Salmonellen. Diese überleben auch bei Tiefkühltemperaturen und können sogar in getrockneten Lebensmitteln nachgewiesen werden. Nur wenn Lebensmittel mindestens zehn Minuten lang auf eine Kerntemperatur von über 70 Grad erhitzt werden, sterben sie ab.

Wie erkennt man Lebensmittelinfektionen?

Bei einer Salmonellenerkrankung treten Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, wässrige, manchmal auch blutige Durchfälle und leichtes Fieber auf. Nach zwei bis drei Tagen klingen die Symptome normalerweise wieder ab. Schwerer kann die Krankheit vor allem bei Säuglingen und älteren und immungeschwächten Menschen verlaufen. Eine Salmonellenerkrankung bricht innerhalb von fünf bis 72 Stunden nach der Infektion aus.

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen kann unbemerkt verlaufen oder eine akute Darmentzündung mit wässrigen, zum Teil auch blutigen Durchfällen auslösen. Fieber, Kopf-, Glieder- und Gelenkschmerzen können den Durchfällen vorausgehen. Die Zeit von der Infektion bis zum Ausbruch der Erkrankung (Inkubationszeit) liegt bei zwei bis sieben Tagen.

Escheria Coli-Infektionen sind oft mit wässrigen oder blutigen Durchfällen verbunden. Begleitsymptome sind Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen, selten auch Fieber. Säuglinge, Kleinkinder und ältere Menschen erkranken häufiger schwer. Die Inkubationszeit beträgt drei bis neun Tage.

Wann sollte man zum Arzt gehen?

Zum Arzt sollten Sie unbedingt gehen bei hohem Fieber, blutigem Stuhlgang sowie bei anhaltendem Erbrechen (keine Flüssigkeit wird behalten), bei Anzeichen für einen ausgeprägten Wasserverlust (trockener Mund und Hals, geringe Urinbildung, Schwindel und Schwäche nach dem Aufstehen) und wenn die Durchfallerkrankung länger als drei Tage anhält.

Was muss man als Veranstalter eines Vereinsfests oder einer anderen öffentlichen Veranstaltung beachten, wenn Lebensmittel angeboten werden sollen?

Nähere Informationen dazu, was Sie beachten müssen, wenn Sie eine öffentliche Veranstaltung planen, bei der auch Lebensmittel angeboten werden, finden Sie hier.

Welche Vorschriften gelten für Betriebe, in denen Lebensmittel hergestellt und verarbeitet werden?

Nähere Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.

Wer muss an einer Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz teilnehmen beziehungsweise das „alte“ Gesundheitszeugnis vorweisen können?

Das Gesundheitsamt am Unterallgäuer Landratsamt bietet in Mindelheim regelmäßig Gruppen- und Einzelbelehrungen für alle Personen an, die gewerbsmäßig und öffentlich Lebensmittel herstellen oder in den Verkehr bringen. Wer mit folgenden Produkten arbeitet, muss an einer Erstbelehrung teilnehmen:

  • Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse
  • Eiprodukte
  • Säuglings- oder Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchbackener oder durchhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalat, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Eine Belehrung benötigen Personen die mit den oben genannten Lebensmitteln in Kontakt kommen. Das "alte" Gesundheitszeugnis nach dem früheren Bundesseuchengesetz ist weiterhin gültig, wenn es nach 1986 ausgestellt wurde! Eine Folgebelehrung erfolgt alle zwei Jahre durch den Arbeitgeber.

Die Kosten liegen bei 28 Euro pro Person für eine Einzelbelehrung und bei 14 Euro pro Person bei einer Gruppen- oder Sammelbelehrung (ab zwei Personen). Die Belehrungen werden immer montags um 10.30 Uhr und donnerstags um 15 Uhr angeboten. Eine Anmeldung ist unbedingt erforderlich unter Telefon (08261) 995-418 oder per Email an infektionsschutz(at)lra.unterallgaeu.de

Nähere Informationen über Gesundheitszeugnisse finden Sie hier.

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