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Warum müssen beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?

Hygienefehler im Umgang mit Lebensmitteln führen immer wieder zu schwerwiegenden Erkrankungen, die besonders bei Kleinkindern und älteren Menschen lebensbedrohlich werden können. Von solchen Lebensmittelinfektionen kann gerade bei Vereins- und Straßenfesten oder ähnlichen Veranstaltungen schnell ein größerer Personenkreis betroffen sein.

Als Veranstalter müssen Sie unbedingt wissen, dass jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, zivil- und strafrechtlich dafür haftet, dass dies einwandfrei erfolgt.

Durch welche Lebensmittel kommt es häufig zu Infektionen? Welche Lebensmittel erfordern deshalb besondere Hygiene?

In manchen Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Dazu gehören

• Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage (z. B. Sahnekuchen)
• Eier und Eierspeisen (insbesondere aus rohen Eiern)
• Erzeugnisse aus Fisch-, Krusten-, Schalen- oder Weichtieren
• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• nicht verpackte Speiseeis- und Speiseeishalberzeugnisse (z.B. Eisbecher mit offenem Speiseeis).

Wer diese Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, sollte über die wesentlichen infektions- und lebensmittelhygienischen Grundlagen Bescheid wissen.

Was versteht man unter einem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln?

Folgende, allgemeine Grundsätze müssen beim Umgang mit Lebensmitteln unbedingt eingehalten werden:

• Lebensmittel müssen so behandelt werden, dass sie weder unmittelbar noch mittelbar einer gesundheitlichen nachteiligen oder ekelerregenden Einwirkung, insbesondere durch Staub, Schmutz oder Gerüche, Krankheitserreger, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Schädlinge, Schädlingsbekämpfungsmittel oder Witterungseinflüsse ausgesetzt werden.
• Betriebsstätten müssen so beschaffen sein, dass sie sauber und instand gehalten werden können und eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gewährleistet ist. Das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere und Schädlinge, ist zu vermeiden.

Darüber hinaus ist Sauberkeit im Umgang mit Lebensmitteln oberstes Gebot. Deshalb sollten Sie folgende Grundregeln beachten, die Sie in ausführlicher Form auch in einer Infobroschüre des bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz finden:

• Regelmäßig - also vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach jedem Toilettenbesuch - die Hände mit Seife waschen und zum Abtrocknen Einwegtücher verwenden.
• Vor Arbeitsbeginn Ringe und Armbanduhr ablegen.
• Sauberes Küchengerät und Geschirr benutzen und saubere Arbeitskleidung tragen. Wird für mehrere Personen gekocht, so empfiehlt es sich, eine Kopfhaube zu tragen und durch Einmalhandschuhe den direkten Kontakt mit Lebensmitteln vermeiden.
• Löffel, die zum Abschmecken benutzt wurden, nur ein einziges Mal verwenden.
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
• Bei Verletzungen und Hauterkrankungen an den Händen den Kontakt mit Lebensmitteln vermeiden. Kleinere Wunden mit einem sauberen, Wasser undurchlässigen Pflaster abdecken.
• Regelmäßig Hand-, Spül- und Wischtücher wechseln - nicht erst, wenn sie zu müffeln beginnen.
• Dafür sorgen, dass keine Insekten mit Nahrungsmitteln und zubereiteten Speisen in Berührung kommen.

Wer darf bei einer öffentlichen Veranstaltung nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen?

Bestimmte Personengruppen dürfen aufgrund gesetzlicher Vorgaben grundsätzlich nicht mit Lebensmitteln umgehen. Hierzu gehören Menschen mit

• akuter infektiöser Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall, eventuell begleitet von Übelkeit, Erbrechen und Fieber), ausgelöst durch Bakterien oder Viren,
• Typhus oder Paratyphus,
• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung),
• infizierten Wunden oder einer Hautkrankheit, wenn die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger über die Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden könnten.

Laut dem Infektionsschutzgesetz ist es dabei unerheblich, ob ein Arzt die Erkrankung festgestellt hat oder ob lediglich der Verdacht einer Erkrankung vorliegt. Daneben ist der Umgang mit Lebensmitteln auch jedem verboten, bei denen die Untersuchung einer Stuhlprobe den Nachweis der Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien (EHEC) oder Choleravibrionen ergeben hat. Dies gilt auch dann, wenn diese Bakterien ohne Krankheitssymptome ausgeschieden werden.

Grundsätzlich gilt, dass jeder, der bei einer öffentlichen Veranstaltung mit Lebensmitteln Kontakt hat, eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorweisen können muss.

 

Vor allem weisen folgende Symptome auf die genannten Krankheiten hin, insbesondere, wenn sie nach einem Auslandsaufenthalt auftreten:

• Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber.
• Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.
• Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel weisen auf eine Virushepatitis hin.
• Wunden und offene Hautstellen, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.

Wer muss an einer Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz teilnehmen beziehungsweise das „alte“ Gesundheitszeugnis vorweisen können?

Das Gesundheitsamt am Unterallgäuer Landratsamt bietet in Mindelheim regelmäßig Gruppen- und Einzelbelehrungen für alle Personen an, die gewerbsmäßig und öffentlich Lebensmittel herstellen oder in den Verkehr bringen. Wer mit folgenden Produkten arbeitet, muss an einer einmaligen Belehrung teilnehmen:

• Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse
• Eiprodukte
• Säuglings- oder Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchbackener oder durchhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalat, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Eine Belehrung benötigen im Wesentlichen also folgende Berufe: Metzger, Lebensmittelverkäufer, Küchenhilfen, Hotelfachfrauen, Praktikanten in Schulen, usw. Das "alte" Gesundheitszeugnis nach dem früheren Bundesseuchengesetz ist weiterhin gültig! Eine Folgebelehrung erfolgt durch den Arbeitgeber.

Die Kosten liegen bei 28 Euro pro Person für eine Einzelbelehrung und bei 14 Euro pro Person bei einer Gruppen- oder Sammelbelehrung (ab zwei Personen). Die Belehrungen werden immer montags ab 10.30 Uhr und dienstags ab 14.30 Uhr angeboten. Eine Anmeldung ist unbedingt erforderlich unter Telefon (08261) 995-418 oder per Email an infektionsschutz@lra.unterallgaeu.de

Wie sollten Verkaufsstände aussehen, an denen Lebensmittel angeboten werden?

Großer Wert sollte auf die Ausstattung der Verkaufsstände gelegt werden; sie sind ein Aushängeschild des Festes. Folgende Grundregeln gelten für die Ausstattung von Verkaufsständen. Wir haben diese auch in einem übersichtlichen Infoblatt für Sie zusammengefasst, das Sie hier herunterladen können:

• Verkaufsstände für Fleisch- und Wurstwaren oder Fische im Freien müssen bis auf die für den Verkauf offene Seite von festen Wänden, Decken umschlossen sein (z.B. Pavillon mit Seitenwänden).
• An den Seiten- und Rückenwänden der Verkaufsstände dürfen Lebensmittel nur aufbewahrt oder gelagert werden, wenn die Wände mit einem hellen, abwaschbaren Werkstoff bespannt oder bedeckt sind.
• Ein fester Untergrund, also zum Beispiel Asphalt-, Beton- oder Holzboden oder eventuell ein PVC-Belag muss vorhanden sein.
• Für die Beschäftigten müssen in unmittelbarer Nähe zum Arbeitsplatz eine Handwaschgelegenheit mit fließend kaltem und warmen Wasser sowie Einmalhandtücher und Seifenspender vorhanden sein.
• Wer Lebensmittel behandelt, muss sauber gekleidet sein.
• Werden Lebensmittel mit Wasser behandelt, so darf hierfür nur Trinkwasser verwendet werden.
• Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Wurstwaren, Sahnekuchen usw. müssen ausreichend kühl gelagert werden. Hierbei sind max. +7°C einzuhalten, bei Frischfisch +2°C.
• Gegenstände, die beim Behandeln mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen rost- und korrosionsfrei sein, sich in sauberem und einwandfreiem Zustand befinden, frei von vermeidbaren Resten der verwendeten Reinigungsmittel sein und so beschaffen sein, dass sie keine gesundheitsgefährdenden oder ekelerregenden Stoffe an die Lebensmittel abgeben.
• Die Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, dürfen nicht aus Zink oder verzinktem Material sein.
• Verkaufs- und Arbeitstische müssen leicht zu reinigen und mit glatten, riss- und spaltenfreien, leicht abwaschbaren Platten oder Belägen versehen sein.
• Verpackungsmaterial, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss hygienisch einwandfrei, insbesondere sauber, unbenutzt und farbfest (kein Zeitungspapier) sein. Behältnisse, in denen Lebensmittel aufbewahrt oder feilgehalten werden, dürfen nicht unmittelbar auf dem Boden abgestellt werden.
• Lebensmittel sind so aufzubewahren, dass sie von Kunden nicht berührt, angehaucht oder angehustet werden können. Sie müssen vor einer nachteiligen Beeinflussung durch Staub, Schmutz, Gerüche usw. geschützt sein. Das Risiko einer Kontamination, soweit praktisch durchführbar, muss vermieden werden.
• Werden Lebensmittel unbedeckt oder unverpackt ausgestellt, so ist ein Aufsatz so anzubringen, dass der Kunde die Ware nicht berühren, anhauchen, anhusten oder in anderer Weise beeinträchtigen kann (Warenschutz).
• Für Lebensmittel müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur Haltung und Überwachung geeigneter Temperaturbedingungen vorhanden sein.
• Es müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen und/oder ungenießbaren (flüssigen und festen) Stoffen und Abfällen vorhanden sein.
• Soweit Lebensmittel (zum Beispiel Salat, Kartoffeln, usw.) im Rahmen der Tätigkeit gesäubert werden müssen, muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen.
• Teller und Gläser sollten so aufgestellt werden, dass die Innenseite vor Anhusten, Anniesen oder einer anderen nachteiligen Beeinflussung geschützt sind.
• Verschmutztes Geschirr muss entweder mit warmem Wasser und Spülmittel oder mit einer Geschirrspülmaschine gereinigt werden.
• Zum Spülen darf nur Trinkwasser verwendet werden.

Welche Zusatzstoffe müssen gesondert auf den Preisverzeichnissen ausgewiesen werden, wenn Sie in den angebotenen Lebensmittel verwendet wurden?

Zum Beispiel müssen folgende Zusatzstoffe angegeben werden:

• "mit Phosphat" (bei Brühwürsten)
• "mit Geschmacksverstärker" (z.B. bei Fleischerzeugnissen)
• "mit Nitritpökelsalz" (bei Fleischerzeugnissen)
• "mit Farbstoff" (bei Lachsersatz)
• "konserviert" (bei Essiggurken)

Nähere Informationen zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen finden Sie auf der Seite "Speisekarten richtig schreiben".

Was muss man beachten, wenn Kuchen und Torten verkauft werden?

Beim Verkauf von Sahnekuchen müssen Sie unbedingt darauf achten, dass die Kühlkette eingehalten wird, die Kuchen also nie wärmer als bei +7°C gelagert werden. Darüber hinaus dürfen die Kuchen nur mit ausreichendem Warenschutz angeboten werden - zwischen Kuchen und Kunden sollte also zum Beispiel ein Tisch aufgebaut werden oder diese am besten in einer Kühltheke ausgestellt werden.

Welche Grundregeln gelten für den Ausschank von Getränken?

• Getränkeschankanlagen dürfen im Freien nicht ohne ausreichende Schutzvorrichtung (festes Dach, trittfester, sauberer Fußboden sowie Abschirmung des Ausschank- und Spülbereiches) betrieben werden.
• Jede witterungsbedingte, durch Menschen und Tiere mögliche nachteilige Beeinflussung ist durch geeignete Schutzmaßnahmen auszuschließen.
• Bevor die Getränkeschankanlage in Betrieb genommen wird, muss eine Gefährdungsbeurteilung nach der Betriebssicherheitsverordnung durchgeführt werden.
• Die Gefährdungsbeurteilung muss an der Betriebsstätte ausliegen.
• Die Getränkeschankanlage muss von einem Sachkundigen abgenommen werden.
• In der Nähe der Getränkeschankanlage muss eine Betriebsanweisung angebracht werden.
• Formblätter oder Betriebsbücher müssen an der Betriebsstätte ausliegen.
• Bierzapfstellen müssen mit einem festen Boden (Bretter o.ä.) ausgestattet sein.
• Die Spülvorrichtung für Krüge muss zwei Spülbecken haben.
• Ein Spülbecken muss für Warmwasserreinigung eingerichtet sein. Es genügt ein Spülbecken, wenn eine Gläserspülmaschine mit Vor- und Nachspülung vorhanden ist.
• In der Bar oder Pilsbar gelten die gleichen Spülvoraussetzungen wie beim Bierausschank; zwei Spülbecken, fließend Warm und Kaltwasser oder eine Spülmaschine.
• Bei hochprozentigen Getränken sind neben der Verkehrsbezeichnung auch die Füllmenge und die Vol.-% anzugeben.

Die Fülle der Informationen und Vorschriften ist groß. Wer kann mir bei Fragen weiterhelfen und wo kann ich mich beraten lassen? Ist es möglich, Verkaufstheken irgendwo auszuleihen?

Auf den ersten Blick ist die Vielzahl an Informationen natürlich sehr erdrückend. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass gerade die hygienischen Verhältnisse maßgebend für ein erfolgreiches Fest sind. Hinz kommt, dass eine saubere Präsentation der Verkaufsstände die Visitenkarte des Veranstalters ist.

Da in verschiedenen Gemeinden in der Regel mehrere Vereine Veranstaltungen im Jahr planen und durchführen, können Geräte wie Spülbecken, Verkaufstheken usw. gemeinsam beschafft und dann gegenseitig ausgeliehen und genutzt werden.

Mit diesen Hinweisen möchte das Landratsamt (Verbraucherschutz) die Vereinsvorstände bzw. Veranstalter vor möglichen persönlichen und wirtschaftlichen Schäden und Regressansprüchen Dritter bewahren. Aufgrund der Fülle von Informationen sind verständlicherweise einige Fragen offen. Hierzu stehen die Mitarbeiter des Landratsamtes mit Rat und Tat zur Seite. Mit einem Anruf bei uns lassen sich viele Fragen klären. So können Sie späterem Ärger vorbeugen. Sie erreichen uns montags bis freitags von 8 bis 10 Uhr unter Telefon (08261) 995-484 oder per Email an verbraucherschutz(at)lra.unterallgaeu.de